최근 들어 우유에 대한 논란이 많다. 수십 년간 우유는 완전식품이고 몸에 좋다고 남녀노소 모두 우유를 즐겨 마셨는데, 이런 논란은 불편한 게 사실이다. 아이들 성장에 좋다고 해서 학교에서도 우유가 매일 나오고, 중장년층은 근육과 뼈 건강을 도와준다고 우유를 마시기 시작한다. 그래서 다수의 사람들은 우유가 몸에 좋다고 여전히 믿고 있다. 하지만 우유에는 불편한 진실이 있기 때문에 알아볼 필요가 있다.
인간이 일상생활 속에서 우유를 이렇게 쉽게 접할 수 있었던 시간은 최근 100년도 되지 않는다. 일부 유목 민족은 소, 양, 염소를 키우면서 우유를 접했지만 대다수의 사람들은 우유를 접하지 못했다. 그리고 낙농산업이 성장하기 시작한 초에는 냉장 기술이 부족해서 우유가 쉽게 상했고 이로 인해 복통과 심지는 사망에 이르는 경우도 많았다.
이제는 거대한 산업이 되어버린 우유, 유제품 산업은 이제 와서 왜 논란이 되는지 우유 성분과 제조과정이라는 두 가지 측면에서 살펴본다.
우유 성분과 우리 몸에서의 작용
우유는 완전식품이라는 말이 있었고 아직도 그렇게 믿는 사람들이 있다. 하지만 이는 사실이 아니다. 우선 우유의 주 성분을 보면 물 88%, 유당 3.5%, 카제인 3.5%, 지방 3.5% 로 구성된다. 우유의 불편한 진실은 우유는 완전식품이 아니라는 것이다.
우유의 성분 중에서 유당과 카제인이 우유의 논란 중심에 있다. 한국인의 75%는 우유의 유당인 락토스(lactose)를 분해하는 유당분해효소인 락타제(lactase)가 부족하다. 원래 유아기 때 아기들은 엄마의 모유를 잘 소화한다. 이 시기에는 락타제가 충분히 있기 때문이다. 하지만 성장하면서 모유대신 점차 성인 음식을 먹게 되고 유당분해효소인 락타제가 사라진다. 그래서 한국인들은 대부분 유당불내증을 겪고 있다.
장에 들어온 유당은 분해효소가 없어 소화되지 못하고 세균에 의해 발효가 된다. 이 과정에서 가스와 산이 발생한다. 그래서 설사, 더부룩함, 복통, 두통 등을 호소하는 사람들이 있다. 유당이 우리 몸에 해로운 가장 큰 이유는 소화되지 못하고 장내 염증을 유발해 장내벽 누수를 유발할 수 있다는 것이다. 장내벽은 소화된 영양분만 받아들이고 이물질은 걸러내는 아주 중요한 역할을 하는데 이 방어막이 무너지게 된다. 독소와 이물질이 장 누수를 통해 들어와서 혈관을 통해 몸 여기저기 돌아다니게 된다.
또한 유당불내증은 소화계를 자극해 영양 흡수를 방해하기도 한다.
다음으로 우유 단백질인 카제인(casein)이 있다. 카제인은 모유 단백질인 알부민과 달리 장에서 잘 흡수되지 못한다. 단백질은 정상적으로 분해되면 아미노산 1개 단위로 분해되어서 장내로 흡수가 된다. 하지만 A1 카제인은 BCM7으로 분해가 되는데 이것은 아미노산이 7개 결합된 형태이다. 분자 구조가 커서 흡수가 되지 못하고 장내 염증을 유발하거나, 장 누수가 발생한 곳으로 들어가서 혈관 속으로 이동한다. 소화가 되지 않은 상태라 우리 몸은 이것을 이물질로 인식하고 면역반응을 작동시킨다. 자가면역질환을 야기할 수 있는 것이다. 또한 신체 각 부위 그리고 뇌로도 이동해 염증을 유발한다.
카제인과 유당불내증으로 인해 장벽 및 몸속 여기저기 염증이 생기고 누수되는 장벽을 통해 세균 및 독소가 뇌에 도달하면 뇌세포를 파괴해서 인지 저하를 유발하기도 한다. 실제로 퇴행성 뇌질환 환자들 또는 소아청소년의 경우는 자폐증과 ADHA 경우에 우유를 끊으면 상태가 호전된다는 연구결과도 많이 나온다.
우유의 성분으로 인해 얻는 이득보다 실이 많다는 것이 우유의 불편한 진실이다.
우유 생산 과정에서의 불편한 진실
우리가 현재 마트에서 구입해서 먹는 우유는 거의 대부분 대형 공장 같은 곳에서 생산된 우유다. 젖소들은 좁은 칸막이 안에 갇혀서 사료와 항생제 그리고 젖 분비를 지속시키기 위한 호르몬제를 투여받으면서 길러진다. 이런 소에서 생산된 우유는 넓은 목초지에서 자라는 소들과는 질적으로 동일할 수가 없다. 항생제와 호르몬은 우유를 통해 우리 몸으로 들어와 우리 몸의 호르몬 불균형을 야기할 수도 있다.
젖소가 새끼를 낳으면 새끼를 바로 분리시키고 젖을 최대한 짜기 시작한다. 이 우유는 가공을 거치는데 살균 과정을 거친다. 이때, 우유의 소화를 도울 수 있는 효소와 유익한 박테리아도 같이 사라진다. 그래서 우리가 우유를 마시면 소화시키기 더욱 어렵게 된다.
우유에 대한 한가지 오해
우유가 칼슘이 풍부하다는 말은 사실이 아니다. 앞에서 언급했지만 우유의 대다수는 물이고 나머지 대부분은 유당과 카제인 그리고 지방이다. 우유가 칼슘이 풍부하다는 것은 마케팅이 만들어낸 이미지이다. 100g당 칼슘 함유량은 우유가 100mg, 멸치가 900mg, 달걀노른자가 149mg 이다. 칼슘 함유량을 보면 멸치가 우유의 9배이다.
우유에 대한 불편한 진실 결론
우유는 포유류 동물이 성인 음식을 먹기 전 영양분을 섭취하는 방식이다. 성장하면 우유로는 충분한 영양분을 섭취하지 못하기에 다른 음식을 찾게 된다. 우유는 아기들이 먹는 음식이다. 그리고 유당불내증, 카제인 그리고 호르몬과 항생제는 기존의 우유 이미지를 바꾸어 놓기에 충분하다.
그래도 우유 마시기를 고집한다면 저온 살균되고 유당이 제거된 우유를 추천한다. 그리고 산양유, 염소 우유 그리고 뉴질랜드산 우유 등은 사람 모유와 유사한 A2 카제인이 다량으로 들어있어 장내 염증 유발과 장누수를 일으키지 않는다. (문제가 되는 것은 A1 카제인이고 국내에서 생산되는 우유는 거의 대부분 A1 카제인을 함유하고 있다.)
그리고 우유 대용품으로 설탕과 과당이 들어가지 않은 두유, 아몬드 밀크, 코코넛 밀크 등이 있다.
우유를 마시면 속이 불편하거나, 두통 증상이 있으면 우유를 마시지 않으면 된다. 그리고 신경퇴행성 질환, ADHA 를 겪는 사람들은 우유를 피하는 것이 좋다. 우유가 이런 질환을 심화시킨다는 연구 보고들이 나온다.
논란이 끝나기 전에는 굳이 논란이 되는 음식을 먹을 필요는 없을 것으로 보인다. 우유는 더 이상 필수식품이 아니다. 실제로 캐나다는 2019년부터 우유에 대한 이러한 논란을 반영해서 우유를 포함한 유제품을 필수 식품군에서 단백질 공급원 중 하나로 변경했다. 우유 대용품도 얼마든지 있다. 그래도 우유를 마시고 싶다면 건강하고 유당불내증이 없는 경우 건강하게 생산된 우유를 소비해도 괜찮지 않을까 생각된다.