밥은 먹기 싫어도 빵, 라면, 파스타, 국수, 피자, 쿠키, 과자는 먹고 싶다. 이런 음식은 주 재료가 밀가루이다. 밀가루 음식은 맛있다. 쫀득하고 단맛도 나고 다양하게 요리할 수 있어서 좋다. 하지만 이런 밀가루를 놓고, 밀가루는 먹지 말아야 한다든지, 밀가루가 비만의 원인이라든지 이런 말을 자주 듣는다. 밀가루를 왜 이렇게 나쁘다고 하는지, 정말 끊어야 하는 음식인지 그 이유를 알아본다.
우선 밀가루가 나쁘다고 하면 자주 듣게 되는 반박이 밀은 우리 인간이 농경사회를 시작한 이후 수천 년간 먹어왔고 별 문제가 없었다는 것이다. 맞는 말이다. 밀은 쌀과 함께 수천 년간 인간의 주식이었다. 하지만 1960년대 이후의 밀은 우리가 늘 먹어왔던 밀과는 완전히 다른 품종이다. 생산량을 높이고 글루텐 함량을 올리기 위해 서로 다른 종을 교배하고 유전자를 조작해 만들어 낸 것이다.
급성 글루텐 알레르기인 셀리악병( Celiac Disease) 이 있는데 이 병은 과거에는 희귀한 병이었는데, 2000년대 미국인 100명 중 1명이 겪을 정도의 흔한 질병이 되어버렸다. 밀가루의 글루텐 알레르기인데, 그 이유는 밀가루의 글루텐 함량이 높아졌기 때문이다. 즉 과거의 밀과 현재의 밀은 다르다.
우리 몸을 망치는 밀가루속 단백질 글루텐
밀가루의 단백질 성분인 글루아딘과 글루테닌이 물과 결합하면 점성과 탄성이 있는 글루텐이 된다. 이 글루텐의 점성과 탄력으로 쫄깃한 반죽이 가능하다. 글루텐은 밀가루 음식을 맛있게 하고 다양한 음식을 가능하게 하지만 밀가루 음식을 멀리해야 하는 가장 큰 이유 중 하나다.
점성이 있는 글루텐이 장내로 들어오면 장점막에 들러붙어 소화와 흡수를 방해한다. 또한 염증을 유발해 장벽 누수를 발생시킨다. 장벽 틈새가 생기면 아직 소화되지 않은 음식물과 각종 세균, 곰팡이들이 혈관으로 들어와 온몸으로 이동한다. 신체 다양한 부위뿐만 아니라 뇌에도 각종 세균과 독소가 들어가 염증을 유발한다.
염증은 면역반응을 일으키는데 이러한 일이 자주 발생하면 자가면역 질환을 일으키고 신경 이상의 원인이 된다. 글루텐이 유발하는 장누수는 각종 유해한 세균과 독소를 몸속으로 들이고 이것은 과민성 대장증후군, 영양 결핍, 아토피, 천식, 건선 그리고 신경 다발설 질한인 치매와 자폐증도 유발한다고 알려진다.
혈당을 높이는 밀가루
밀은 탄수화물과 식이섬유 그리고 다양한 미량 영양분으로 이루어지는데, 밀가루를 만들기 위해 가공을 하면 흰색의 가루인 정제 탄수화물이 된다. 탄수화물은 다당류인 전분인데, 정제 탄수화물이 되면 다당의 연결이 끊어지고 약해져서 우리 몸속에서는 포도당, 과당과 같은 단당류처럼 소화, 흡수된다. 밀의 전분은 다당류라 소화, 흡수가 시간이 걸린다. 또한 식이섬유가 소화를 늦추어 혈액 내 혈당 수치를 급격히 올리지 않는다. 하지만 밀가루가 되면 식이섬유가 제거되고 단당류처럼 몸속에서 작용해 혈당 수치를 급격히 올린다.
혈당 수치가 급격히 상승하면 당을 세포로 보내기 위해 인슐린도 급격히 분비가 된다. 혈액 내 당을 세포로 보내고도 당이 남으면 바로 지방으로 저장된다. 남는 인슐린은 지방 분해를 억제해 지방이 계속 늘어나는 원인이 된다. 이러한 과정이 지속적으로 반복되면 인슐린 정항성이 생기게 되는데, 인슐린 저항성은 세포의 수용체가 인슐린에 내성을 가져서 당을 세포 내부로 받아들이지 않는 현상이다. 그러면 혈중 당 수치가 올라가 혈관에 염증을 유발하고 대사증후군의 원인이 된다.
이러한 이유들 외에도 밀가루 음식을 피해야 하는 이유는 더 있다. 밀 재배를 위해 글리포세이트라는 제초제를 사용하는데, 이 글리포세이트는 발암물질이다. 또한 우리가 먹는 밀은 대부분 수입산인데, 장시간의 운송을 위해 방부제를 사용한다. 밀가루를 장기간 섭취할 때는 이 제초제와 방부제가 몸속에 계속 쌓일 수 있다.
결론
밀가루의 정제 탄수화물은 혈당 수치를 급격히 높여 비만과 대사 문제를 일으키고, 글루텐은 장 염증과 누수의 원인이 되어 독소와 세균의 침입을 허용한다. 우리 몸에 이렇게 위험한 밀가루 음식을 끊는 것이 좋지만 음식 환경이 밀가루 없이는 존재할 수 없는 지경이라, 대신에 밀가루 섭취를 최대한 줄여야 할 것이다. 장누수증후군, 대사증후군 및 관련 질환이 있는 경우는 과감하게 밀가루를 끊어야 하며 중장년이 되면 글루텐에 더욱 취약해지기 때문에 밀가루 음식을 멀리해야 한다.