식물성 기름이라고 하면 우리는 대개 안전하고 몸에 좋다는 인식이 있다. 하지만 이것은 검증되지도 않았고 오히려 몸에 독이 될 수도 있다. 우리의 기존 생각을 완전히 바꾸는 말이다. 식용유는 거의 모든 음식에 들어가기에 우리가 매일 섭취한다고 해도 틀린 말이 아니다. 우리가 매일 먹는 식용유가 몸에 독이 된다면 그래도 계속 먹을 것인가? 여태껏 먹어 별 탈 없으니 계속 먹겠는가? 선택은 여러분들의 몫이지만 사실에 근거한 판단을 내리는 것이 중요할 것이다.
식용유에 대해 얼마나 아는가?
우리가 오늘날 주방에서 쓰는 대중적인 식용유는 특히 식물성 오일에 기반한 식용유는 그 역사가 50년 남짓이다. 너무나 당연시 여기는 식물성 기반의 식용유가 역사가 이렇게 짧다니 놀랍지 않는가? 씨앗이나 콩에서 기름을 대량으로 짜내는 기술이 상업적으로 가능한 것은 비교적 최근이다.
씨앗이나 콩에서 나온 식물성 기반의 기름이 우리 몸에 나쁠 수 있는 이유가 있다.
1. 우선, 다가불포화지방산인 오메가3와 오메가6는 식물성 기름에 많이 들어있다. 오메가3와 오메가6는 둘다 우리 몸에서 필요한 지방이다. 오메가3는 혈행을 개선하고, 혈중 중성지질을 개선시킨다. 오메가6는 혈관벽 강화와 혈관 염증을 억제한다. 둘 다 몸에서 건강을 위해 중요한 일을 하는데, 오메가3 지방산 복용 강조는 자주 듣지만 오메가6는 관심에서 멀어져있다. 그 이유는 오메가3는 현대인의 식생활에서 부족하기 쉽지만 그와는 반대로 오메가6는 너무 과하게 복용이 되기 때문이다. 평소 음식을 통해 과하게 복용되는 오메가6가 식용유로 또 들어오면 오히려 몸에 만성 염증을 유발할 수 있기 때문에 식물성 기반의 식용유는 피하는 것이 좋다.
2. 카놀라유 같은 식물성 기름은 GMO 제품이 많다. GMO의 유해성은 아직 논란이 많다. 문제는 유전자 조작 작물을 재배할 때 글리포세이트라는 제초제를 사용하는 것이다. 유전자 조작 작물은 이 제초제에 면역이 있어서 제초제를 뿌려도 무방하다. 이 제초제를 식물 내에 그대로 지니고 있어서 기름으로 나온다는 것이다. 2015년 WHO는 글리포세이트를 유력한 발암물질 2A 등급으로 지정하였다.
3. 다음으로 식물성 기름은 심하게 가공된 가공식품이라고 보면 된다. 씨앗에서 기름을 뽑을 때 화학처리나 열처리를 한다. 핵산이라는 화학적 용매제를 이용하는데 이 핵산을 제거하기 위해 강한 열처리도 함께 한다. 이 열처리를 통해 재료의 영양소는 모두 다 파괴된다. 그리고 핵산이 완전히 제거되지도 않는다. 핵산은 장기간 섭취하면 중추신경계와 호흡기 장애를 일으킨다는 보고가 있다.
버려야 하는 식용유
대두유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유, 홍화씨유 등
그리고 트랜스지방인 마가린과 쇼트닝도 버려야 한다. 트랜스 지방은 액체 상태의 불포화지방산을 고체화시키기 위해 수소를 인위적으로 첨가해서 만든 것이다. 이 트랜스지방은 심혈관질환을 상당히 높인다고 알려져 있다. 가정에서 마가린과 쇼트닝을 사용하지 않더라도 과자, 케익, 빵, 가공초콜릿, 치킨, 감자튀김, 팝콘 등에 이 트랜스지방이 상당히 많이 사용되고 있다.
이런 기름들은 세포 산화를 촉진시키고, 노화와 염증 나아가 암까지 유발할 수 있다. 이러한 사실을 모르고 있다면 매일 먹는 식용유가 내 몸의 병을 키우고 있다는 생각을 가지지 못 할 것이다. 다른 곳에서 그 이유를 찾고 있을 것이다.
건강을 생각하는 식용유
올리브유, 버터, 기버터, 코코넛오일, 아보카도유, 라드, 저온 압착 들기름, 저온 압착 참기름
여기 나온 올리브, 코코넛, 아보카도, 라드(돼지 기름) 등은 아주 오랫동안 인간이 사용한 식용 기름이다. 용매제나, 고온 열처리 없이 압착으로 추출 가능한 기름들이다.
동물성 기름은 포화지방이라 몸에 안 좋다는 것도 이제는 과거의 이야기다. 과학적으로 근거없는 이야기가 말들어낸 허상이다. 사실 포화지방, 불포화지방은 없다. 지방은 포화지방산과 불포화지방산을 다 가지고 있다. 포화지방산과 불포화지방산의 비율이 다를 뿐이다. 포화지방산은 화학적으로 매우 안정적이라서 쉽게 산화되지 않고 상온에서 고체상태로 있다. 발연점이 높아 고온으로 요리하는데도 적합하다.
올리브유는 최상 등급인 엑스트라버진 올리브유가 추천된다. 산도도 낮지만 발연점이 200도 정도라서 불을 이용한 요리에 무난하게 사용할 수 있다. 단, 장시간의 튀김 요리를 할 경우에는 발화점이 270도 정도인 아보카도유가 더 적합하다.